Как тушить мясо, чтобы оно было мягким
Какие куски подходят для тушения, зачем обжаривать перед тушением и сколько готовить.
Тушение превращает жёсткие куски в нежное мясо. Секрет – в правильном выборе отруба, обжарке и медленном томлении.
Правильный кусок
Для тушения берите куски с соединительной тканью – лопатку, голяшку, грудинку. При долгом нагреве коллаген превращается в желатин, и мясо становится мягким. Постная вырезка для тушения не годится – она пересушится.
Обжарка и томление
Сначала обжарьте мясо до румяной корочки на сильном огне – это даёт вкус и аромат. Затем тушите на медленном огне под крышкой в небольшом количестве жидкости. Толстостенная посуда вроде утятницы или казана держит ровный нагрев.
Время и проверка
Говядина и баранина тушатся 1,5–2 часа, до состояния, когда мясо разбирается вилкой. Не давайте жидкости бурно кипеть – лёгкое побулькивание делает мясо нежнее. Маринад ускорит размягчение – как мариновать, в статье как мариновать мясо.